giovedì 9 giugno 2011

(dessert)CILINDRO CON ZABAIONE AL VINO BIANCO, MOUSSE DI FRAGOLE SU GELATO MOU

GELATO MOU:latte 200gr, zucchero 25gr,sale maldon 5gr panna 20gr.
Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna fatta appena riscaldare e far scurire il tutto. Aggiungere il latte e far ridurre a metà il liquido. Lasciare riposare 12h prima di mantecare nella gelatiera. Mettere come base per reggere il cilindro di cialda.

CIALDA CILINDRO:burro 25gr, farina 25gr, albume 25gr, zucchero 25gr.

Intiepidire il burro e incorporare l'albume, zucchero e poi farina. Lasciare riposare in frigo per 1h. Stendere l'impasto con il pennello formando rettangoli su cartaforno e cuocere a 200gr per 7/8 minuti in forno preriscaldato. Staccare i rettangoli e formare i cilindri.

MOUSSE DI FRAGOLE:fragole purea 50gr, zucchero 10 gr, maizena 10gr, panna 40gr.

Cuocere la purea con 20gr di panna fino al bollore, aggiungere la maizena mischiare e far raffreddare. Aggiungere lo zucchero e la restante panna montata. Riempire la cialda fino a metà.

ZABAIONE AL VINO BIANCO:tuorlo 1, vino bianco 15gr, zucchero 20gr, panna 50gr, buccia d'arance 1.
Montare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il vino e creare una crema, cuocere a bagnomaria fino a quando non si intravede il fondo del pentolino. Freddare e aggiungere la buccia e la panna montata. Riempire la cialda dopo che è stata messa la mousse di fragole.

NOTE:Qui abbiamo varie consistenze ovvero gelato, cialda, crema, mousse. Freschezza e sentore dolce/salato dati dall gelato mou, croccantezza e struttura verticale ricavata dalla cialda, dolcezza e cremosità ottenuta con lo zabaione, acidità che dà pulizia alle papille gustative raggiunta con l'utilizzo delle fragole.

Nessun commento:

Posta un commento