GELATO MOU:latte 200gr, zucchero 25gr,sale maldon 5gr panna 20gr.
Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna fatta appena riscaldare e far scurire il tutto. Aggiungere il latte e far ridurre a metà il liquido. Lasciare riposare 12h prima di mantecare nella gelatiera. Mettere come base per reggere il cilindro di cialda.
CIALDA CILINDRO:burro 25gr, farina 25gr, albume 25gr, zucchero 25gr.
Intiepidire il burro e incorporare l'albume, zucchero e poi farina. Lasciare riposare in frigo per 1h. Stendere l'impasto con il pennello formando rettangoli su cartaforno e cuocere a 200gr per 7/8 minuti in forno preriscaldato. Staccare i rettangoli e formare i cilindri.
MOUSSE DI FRAGOLE:fragole purea 50gr, zucchero 10 gr, maizena 10gr, panna 40gr.
Cuocere la purea con 20gr di panna fino al bollore, aggiungere la maizena mischiare e far raffreddare. Aggiungere lo zucchero e la restante panna montata. Riempire la cialda fino a metà.
ZABAIONE AL VINO BIANCO:tuorlo 1, vino bianco 15gr, zucchero 20gr, panna 50gr, buccia d'arance 1.
Montare il tuorlo con lo zucchero, aggiungere il vino e creare una crema, cuocere a bagnomaria fino a quando non si intravede il fondo del pentolino. Freddare e aggiungere la buccia e la panna montata. Riempire la cialda dopo che è stata messa la mousse di fragole.
NOTE:Qui abbiamo varie consistenze ovvero gelato, cialda, crema, mousse. Freschezza e sentore dolce/salato dati dall gelato mou, croccantezza e struttura verticale ricavata dalla cialda, dolcezza e cremosità ottenuta con lo zabaione, acidità che dà pulizia alle papille gustative raggiunta con l'utilizzo delle fragole.
La cucina è una passione non l'ho mai considerata un "lavoro" per me studiare un nuovo piatto in cui hanno sede oltre al gusto tutti gli altri sensi, destrutturando una ricetta o assemblando materie prime ad un primo impatto senza feeling, capace di stimolare un'emozione sensoriale "è la mia sfida quotidiana". "Granita, Mousse, Olio, Sfoglia, Polvere, Gelato, Profumo, Spuma...è cosi che si può esprimere un SAPORE".
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